Cuando estamos ante una carne extraordinaria… frente a un buen chuletón, un solomillo de ternera o un entrecot… el mejor tratamiento y la mejor elaboración es la más sencilla: vuelta y vuelta… ¡y listo!. Parece fácil, ¿verdad?... pero darle el punto exacto a la carne, tiene su dificultad.
No hay un punto de cocción ideal… a cada persona le gusta de una manera.
En general, podemos hablar de 4 puntos de cocción:
Muy poco hecha, punto rojo o inglés: Se trata de una carne con la superficie sellada y bien cocida, pero el centro crudo… hasta el punto de que en ocasiones ni siquiera llega a calentarse. Se consigue sellando la carne por ambos lados a un fuego bastante alto.
Poco hecho o término medio: Dicen que éste es el punto ideal de la carne.. porque es con el que mejor conserva todos sus jugos. Se alcanza este punto sellando o marcando en la plancha, pero dejando el centro de la carne rojo.
Medio hecho o término tres cuartos: en este punto la pieza de carne se vuelve de color café claro y se nota en los bordes que está muy bien cocida. Con este punto de cocción la carne pierde un poco de sus jugos y con ello un poco de sabor.
Muy hecho o término bien cocido: el color de la carne tras esta cocción es café oscuro o gris. La carne está totalmente hecha tanto en el exterior o en el interior. No es punto más recomendado dado que la carne queda seca al perder hasta un 70% de sus jugos. Es el punto de la carne también denominado ‘suela de zapato’… que, sin embargo, es el preferido de muchos comensales a los que no les agrada ver la carne ‘cruda’.
¿Cómo alcanzar cada uno de los puntos?
Vale, ya sabemos cuáles son los cuatro puntos de la carne… pero el problema sigue sin estar resuelto… ¿cómo tengo que cocinar el filete que tengo delante para obtener el punto que más me gusta?. La respuesta no es sencilla. En general hay quien dice que la regla de oro es hacer el entrecot de uno en uno, con la plancha muy caliente, durante dos minutos por un lado, y uno por el otro… para obtener el término medio o el filete poco hecho.
Pero claro, la cuestión es que los tiempos dependen del grosor de la carne… de forma que en lugar de medir el tiempo de cocción, lo que debes medir es la temperatura en el interior de la carne, con la ayuda de un termómetro especial para carnes.
El punto rojo o inglés, es decir, la carne muy poco hecha, la conseguirás cuando su interior alcance los 55°. Para obtener el término medio o la carne poco hecha, su temperatura interior debe alcanzar los 63°. Cuando el interior alcance los 71° la carne estará medio o hecha o en el punto denominado ‘tres cuartos’, mientras que si alcanza los 77° la carne estará muy hecha.
Algunos consejillos más… para no estropear el chuletón
Antes de pasar la carne por la plancha… ésta debe estar a temperatura ambiente… de modo que sácala del frigorífico un rato antes de hacerla… y ya, de paso, la untas en un poco de aceite de oliva virgen.
La sartén no debe tener nada… no debes poner aceite… o te arriesgas a freír la carne en lugar de hacerla a la plancha. Por eso, antes habrás untado la carne con una pizquita de aceite.
La plancha o parrilla deben estar muy calientes… o te arriesgas a cocer la carne. Si, por el contrario, haces la carne en barbacoa, ten cuidado de que no le de el fuego directo… que la chamuscará, pero no la hará bien.
Hay quien añade la sal una vez que la carne está hecha, y hay quien la añade a mitad de cocción o justo al comienzo, para que con el calor se reparta por toda la carne. En realidad es cuestión de gustos. Eso sí, no la añadas nunca antes de comenzar, porque la carne perderá sus jugos. ¡Ah! y a ser posible que la sal sea gorda y en escamas.
Cuando vayas a hacer una pieza de carne grande… por ejemplo un roastbeef… debes marcar primero la pieza entera en la plancha muy caliente, para sellarla, pero terminarla en el horno. La regla de oro del horno es de 15 minutos por cada kilo de carne, a 180°. Tampoco está de más que controles la temperatura interior de la carne… si dispones de un termómetro de horno especializado.
