Muchos son los que dicen que cortar bien un jamón es como una arte. De ser así, el cuchillo jamonero se convierte en nuestra brocha o pincel particular, de ahí que su cuidado y buen mantenimiento se convierta en todo una obligación.
Como en todos los aspectos de la vida, la calidad de nuestro cuchillo dependerá del dinero que destinemos a su adquisición. Como normalmente se trata de una pieza destinada a uno solo uso y utilizada para cortar un alimento considerado de calidad hablamos de cuchillos más o menos refinado.
El cuchillo jamonero se caracteriza por su forma estilizada y alargada y su hoja fina, es más bien parecido a un sable culinario. Hablamos de piezas de calidad -aunque las hay baratas- por lo que normalmente se fabrica en acero inoxidable. El acero inoxidable es un metal que destaca por su preservación ante el tiempo y hablamos de un cuchillo que utilizamos de forma esporádica -o no- durante muchos años. Otra de las virtudes de este elemento es su flexibilidad.
Sin embargo, como todo en la vida, nos encontramos con peros y contras. En este caso el contrapeso viene avalado por la necesidad de afilar constantemente los cuchillos fabricados en acero inoxidable. Por ello, la adquisición de un cuchillo jamonero habitualmente viene acompañada por otro producto: una chaira o una piedra de afilado. Veamos las diferencias:
La chaira
Normalmente cuando adquirimos en la tienda el cuchillo jamonero, no lo hacemos solo. Al ser un cuchillo destinado a un uso concreto viene acompañado en un estuche por la chaira. Hablamos de una pieza de dimensiones parecidas al cuchillo -normalmente parecen gemelas- pero en su hoja presentan una diferencia clave: la chaira es como una lima alargada. Se trata de una herramienta destinada a acentuar el filo del cuchillo, pero ¿cómo lo hace?. Lo más usual es entrecruzar ambas hojas con movimientos suaves y fluidos. Sin embargo, los expertos aconsejan dejar la chaira parada y desde una perspectiva superior hacer que el cuchillo sea el que mantenga el contacto. Tras varias pasadas por una de las caras del filo, debemos cambiar de lado de la hoja. Se trata de una herramienta muy eficaz y de fácil manejo.
Piedra de afilado
Las piedras de afilado no son el sistema más recomendado por los usuarios contrastados. Sin embargo -y en una época como la crisis actual- no está de más contar con esta opción, sobretodo si ya tenemos esta pieza entre los útiles de ferretería casero y nos ha ayudado con otros filos.
Cuando afilamos el cuchillo jamonero con una piedra, lo que debemos hacer es mantener siempre el ángulo y pasar la piedra en el sentido del filo. Sino nos podríamos encontrar con dos problema: si cambiamos de ángulo o posición entre la piedra y el cuchillo lo que hacemos es tener un nuevo filo y no mejorar el anterior. Si vamos a contrafilo lo normal es que no afilemos mucho. De ahí estas dos recomendaciones básicas. También es básico -y recomendable mantener las piedras en remojo antes de su utilización. Al menos debemos hacerlo por un período superior a dos horas.
El afilado de un cuchillo usualmente se hace cada vez que queremos cortar unas lonchas, a no ser que hablemos de un cuchillo en permanente uso. Por ello, también se aconseja limpiar cuidadosamente el cuchillo con cada uso, ya que podría darse la presencia de elementos extraños o residuos metálicos en la carne cortada. Para ello, se aconseja la utilización de un paño -o trapo- de cocina húmedo. Cabe recordar que el jamón es un manjar para el paladar y la presencia de cualquier elemento extraño puede causar que pierda parte de su característico sabor.
A continuación podemos ver un vídeo sobre cómo afilar el cuchillo jamonero:
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