He tratado de hacer cochinillo varias veces y la verdad siempre me ha quedado mal, sobre todo en el aspecto apariencia: estaba muy lejos de conseguir ese tostado maravilloso que se ve en restaurantes y que hace el plato tan vistoso.
Le pedi a Oscar Velasco que me contara como lo hace el, como segoviano que es. La receta que me dío no puede ser más sencilla y sobre todo más efectiva !! Con esta forma de prepararlo se consigue una carne, melosa, en su punto, y muy bien integrada con una piel crujiente y tostada a la perfeccción.
Con el carnicero de confianza, en este caso Cesareo Gómez del mercado de Chamartinhay que pedir que abran el lechón y lo dejen en libro, es decir unido por la medula espinal. En algunas fotos he visto que dejan la cabeza sin abrir. Manolo, de Cesareo Gómez, me la abrío.
Se saca el cochinillo un par de horas antes de la nevera y se sala muy bien por dentro. Yo lo sale lo justo y la verdad me salío corto de sal y luego es un lío porque la piel esta muy crujiente y dar la vuelta a la pieza para salar el interior reblandece la carne si entra en contacto con la salsa.
Si se tiene un horno de ancho normal, un lechón pequeño entra de lado pero muy justo, así que pedir un ejemplar lo más pequeño posible: este pesaba 3980 gr pero cuando sacrifican los cochinillos, al cabo de 21 días, según lo zampones que hayan sido puede llegar a pesar hasta más de 5 kilos. Así que si no teneís horno extra ancho tened en cuenta esto porque os puede dar un disgusto.
Se pone una bandeja, 1 litro de agua y dentro de la bandeja otra bandeja más pequeña al reves, Sobre esta bandeja puse una hoja de papel sulfurizado pincelada con manteca. Y pincele la piel del cochinillo con manteca para que la piel no se adhiera a la base. Se envuelven en aluminio los extremos de las patas y el rabito.
Se precalienta el horno a 150º, calor arriba y abajo mejor que calor ventilado y se mete el cochinillo en diagonal durante una hora y media.
Pasado este tiempo, se saca del horno, se sube a 200º, se le da la vuelta, se pincela conscienzudamente con manteca de cerdo, se quita el albal de las patas, y se pincha la piel por todo el animal con ayuda de una aguja pequeña. Esto se hace para evitar la formación de bolsas.Se deja una hora a 200º.
Durante este periodo, si vas a ver regularmente como va el proceso de tostado veras que algunas zonas como la parte de la tripa empiezan a colorearse antes que la espalda (se aprecia en la foto) . No pasa nada. En otros zonas parece que se crean hilos de materia blanca subcutanea. Yo pense que podrian ser vetas de grasa y pinche en varios puntos del hilo en cuestión.No tengo claro que sea necesario.
El caso es que a falta de media hora, de motu propio, lo volvi a pincelar y hasta el final del todo no quedo realmente bien de color. En el ultimo cuarto de hora es cuando el color se homogeniza bien.
Oscar velasco me dijo que no reduce la salsa porque le parece más fina sin concentrar y la verdad tiene mucha razón. Así queda una salsa muy liviana que tiene muchas notas del cochinillo y que combina muy bien con la carne. Así que simplemente se trata de pasar el jugo a una salsera y ya esta.
Con cordero, cabrito y cochinillo me parece muy importante precalentar los platos a 90º en el horno: tienen grasas de se solidifican muy rápido en cuanto bajan de temperatura y eso empeora mucho el plato en suculencia y presencia y lo hace además mucho más indigesto.
Como acompañamiento, lo mejor es un bol de buena lechuga cortada a tozos pequeños lo más fresca posible con cebolleta cortada muy fina y un buen aliño. A mi me gusta sin tomate.
La verdad, parece mentira que el resultado sea tan bueno con una técnica tan sencilla.
Creo que lo repetire…. El cochinillo, así quedó realmente light y solo quedaron las cabezas y un poco o sea que muy buen sintoma 
No hay comentarios:
Publicar un comentario