Corría el año 1949 cuando una jovencísima Olvido, vecina de Vilamarxant, bajaba a la plaza del pueblo arrastrando una mesa con el género para vender la carne junto a sus tres hermanas. «Se mataba un cerdo cada semana, con eso era suficiente», recuerda ahora desde su carnicería que actualmente rige su hija, Pepita, junto con su marido José. «En una tabla de madera poníamos algo de tocino y dejábamos embutido colgando, poco más», afirma Olvido.
Las carnicerías ofrecían muy poco género porque en los pueblos la gente tenía sus animales. Era algo muy común en las pequeñas localidades de la Comunitat. Lejos de la actual industria cárnica extendida mundialmente, se encontraba el humilde trabajo de carniceros sin carnicerias. Durante el siglo XX las costumbres de consumo y venta eran muy diferentes a las de hoy en día. Los métodos de producción y la oferta de carne ha evolucionado al compás de los avances y los cambios de tendencias entre los consumidores y las sociedades en general.
En Requena, con gran tradición charcutera, pasaba lo mismo. Así lo indica Miguel García, quien es al menos la segunda generación directa de charcuteros y miembro del Consejo Regulador del Embutido de la localidad. «El cerdo era uno más de la casa», afirma. «Se le trataba muy bien porque podía asegurar la manutención de una familia durante el año de después de su sacrificio». La salud del animal era una preocupación considerable para sus dueños. «Su muerte podría suponer un problema para la alimentación de la familia durante una temporada», sentencia. Los cuidados que recibían estas bestias eran los suficientes para asegurar la salubridad de la carne. Mantenerlos salía muy rentable. Era muy barato «porque comían de todo, hasta algarrobas», afirma Pepita.
La mayoría de vecinos se dedicaban al campo y tenían un espacio donde vivían las bestias, por lo que no les suponía un gran coste alimentar a uno o dos cerdos. Estos vivían como uno más de la familia hasta que llegaba el momento en el que decidían que era hora de sacrificar al animal, descarnarlo y preparar la carne para su rudimentaria conservación. Se aprovechaba todo, por eso «después de la matanza, las familias disponían de diferentes variedades de carne y embutido», señala esta carnicera de Vilamarxant.
El matarife y la mondonguera
«Con los primeros fríos ya empezaba la época de las matanzas», indica Miguel. Entre septiembre y febrero tenían lugar los sacrificios de los animales y el consiguiente trato de la carne para su consumo y conservación. Carmen Garrote, presidenta del Gremio de Carniceros Charcuteros de Valencia, recuerda con nostalgía el ambiente festivo y familiar de las jornadas de matanza. Padres, abuelos, tíos y primos se reunían para ayudar en las labores de clasificación y conservación de la carne obtenida del cerdo sacrificado. De la misma manera, Víctor Granero, reconocido hostelero de la localidad valenciana de Serra, explica con añoranza cómo los vecinos se ayudaban unos a otros desinteresadamente rodeados de una atmósfera de júbilo. Para llevar a cabo la matanza, se requería la ayuda de los matarifes. Una figura muy solicitada en los pueblos por aquellas fechas. En algunas zonas eran carniceros, quienes a cambio de un pequeño sueldo, sacrificaban al animal y lo descarnaban, como el padre de Olvido. En otros sitios, como en Requena, esta era una labor que pasaba de padres a hijos que no necesariamente se dedicaban a la charcutería. «Recuerdo un matarife muy bueno que era labrador y a cambio de ayuda en el campo hacía la matanza», indica Miguel. En el caso de Carmen era diferente, cada familia hacía ese trabajo entre ellos mismos.
Cuando la carne ya estaba cortada y preparada, con cada parte se hacía una cosa u otra. Los jamones se salaban y se curaban en sitios secos y frescos. Sin embargo, las costillas o el lomo se freía y se sumergía en orzas llenas de aceite de oliva crudo para conservarlo. Por otra parte, con las tripas se hacían los embutidos añadiendo cebolla herbida y otros ingredientes que variaban según la zona y la tradición familiar. Mientras todo este trabajo se llevaba a cabo, «la careta y el morro se asaba y se comía en el momento, para que el trabajo fuera más llevadero», comenta Olvido.
Entre todas las tareas, la del embutido era una de las más importantes. «De un buen adobo dependía comer un alimento de calidad el resto del año», confiesa Miguel. Para conseguir un sabor perfecto, tan común e importante como el matarife era la figura de la 'mondonguera', una señora a la que también buscaban expresamente para que acudiera a las matanzas a organizar las tareas de embutir y sobre todo, para que adobara la carne y estuviera en su punto perfecto de sal, pimienta o cualquier otro condimento. Aun así, las 'mondongueras' eran solo conocidas en la zona de Requena, en otros lugares como Ontinyent no tenían presencia. Allí, «cada familia tenía su secreto y lo hacía tradicionalmente de una manera», afirma Carmen.
Matanzas del siglo XXI
Con el paso del tiempo, las tradicionales matanzas del cerdo se fueron diluyendo. Las familias dejaron de tener cerdos propios, por lo que acudían a las carnicerías a comprar carne. Víctor Granero quiso recuperar esta práctica y reconoce orgulloso que hace alrededor de 20 años organizó de nuevo una matanza en Serra. Desde entonces, cada mes de febrero sacrifican y descarnan a uno de estos animales. «Lo hacemos un lunes porque si no sería un desmadre», comenta Víctor en referencia a la popularidad que ha cobrado el evento en los últimos años.
Esta es una celebración muy popular, sobre todo entre los más experimentados, que recuerdan los años en los que se reunían con sus familias. Es pasión no se traduce a toda la sociedad. Son otros tantos los que son críticos y no comparten esta práctica. Varias asociaciones animalistas denuncian cada año el aspecto de «espectáculo» y no de tradición. Por lo que muchas localidades del país han prohibido las matanzas de cerdo en las calles.
En Requena, una de las localidades con más tradición ya no se celebran. En su lugar, el Ayuntamiento permite a los propietarios de cerdos que lleven al matadero a sus bestias donde son sacrificadas bajo los controles establecidos durante un periodo de tiempo. La carne obtenida debe ser para consumo propio.
Carnes sin cáncer
Ahora los cerdos pasan controles veterinarios antes y después de ser sacrificados en mataderos que cumplen las condiciones necesarias para realizar ese trabajo. Aunque los requisitos han alejado la tradición, se ha asegurado la consolidación de un producto saludable. Aun así, la carne ha estado en el punto de mira esta semana después de que la Organización Mundial de la Salud (OMS) advirtiera de que el consumo de carnes procesadas aumenta las posibilidades de padecer cáncer. «Antes comíamos mucho cerdo por lo rentable que salía. Imagínate, estaríamos todos muertos ya», dice Miguel tomandoselo con humor. El consumo en su debida medida no va a desencadenar necesariamente en un cáncer, según los expertos.
«A nosotros nos llega la carne todavía caliente durante la semana, la vendemos y la que sobra se retira. No tenemos productos cargados de conservantes», justifica Pepita. «Nuestro producto es artesanal. Lo hacemos como antes, pero intentamos innovar. Hay que hacer lo posible para diferenciarse de las grandes superficies contra las que no podemos competir», argumenta Miguel. Por su parte, Carmen, tranquiliza al sector y considera que lo tradicional está volviendo a ser lo más buscado. «A mi carnicería viene mucha gente preguntando por recetas antiguas». Mientras, en el restaurante de Víctor Granero, la carne protagoniza los platos principales. Amante de la tradición, no le quita el sueño el anuncio de la OMS y afirma que el próximo mes de febrero, continuará ofreciendo dos tipos de menús: el de siempre y otro sólo carnes que provienen del cerdo. Su particular homenaje gastronómico a este clásico e histórico producto.
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