COMO MARINAR CARNE, PESCADOS,VERDURAS, ETC...

Una buena idea consiste en marinar las piezas antes de cocinarlas. Te propongo algunas ideas para todos los gustos.

Esta técnica es bastante más sencilla de lo que parece y, además, proporciona varias ventajas: mejora el sabor y la textura de los alimentos, alarga su tiempo de conservación, los hace más jugosos, los ablanda y los impregna de delicados y exquisitos aromas. ¿A qué alimentos nos referimos? a pescados, verduras, quesos, carnes...

Marinada 1: 1 ó 2 ajos picados, 1 trozo de apio, 1 cm de jengibre rallado, media ó 1 guindilla y 1 vaso de aceite de oliva virgen. 

Marinada 2: 
3 c/s de miel, 3 c/s de vinagre y pimienta. 

Marinada 3: 
1 c/s de orégano, 1 c/s de mejorana, 1 ajo majado, pimienta negra y 1 vaso de aceite de oliva. 

Marinada 4: 
1 c/s de cilantro en semilla, 1 c/s de orégano, 1 cebolla partida en pluma, ½ vaso (de los de vino) de vinagre y 1 tomate en cuadraditos. 

Marinada 5: El zumo de un limón, 1 yogur, 1 c/s de azúcar, 1 cm de jengibre rallado y pimienta. 

Marinada 6: 2 c/s de miel, 1 c/s de salsa de soja, 1 diente de ajo, 1 c/c de pimienta molida y 1 vaso de aceite de oliva virgen. 

Marinada 7: 1 cm de jengibre rallado, 1 c/s de salsa de soja, 2 c/s de aceite de sésamo, ½ vaso de vino blanco y una pizca de azúcar.

Nota:  cuando leas c/s hace referencia a 'una cucharada sopera', mientras que c/c significa 'una cucharadita de las de café'.


MODO DE ELABORACIÓN PARA TODAS ELLAS: 
Untar bien la carne y dejar reposar en la marinada durante unas horas antes de hacer a la brasa, a la plancha, al horno o en cazuela. A mitad o al final de la cocción se pueden agregar los jugos que quedaron del marinado. Si la carne se corta como un carpaccio, se puede comer cruda, aunque tiene que ser de calidad excelente. 

En cuanto al tiempo de maceración no hay reglas fijas porque dependerá de la naturaleza y el volumen de los alimentos a marinar, pero el proceso será más rápido si colocas un peso encima de la preparación. 

Coca de jamón asado, sus jugos e hinojo

Ingredientes

1. Para el jamón asado:
2. 200 gpierna de jamón de cerdo de capa blanca.
3. 2/3sal
4. 1/3pimienta
5. 300 gpimentón de La Vera
6. ----------Para la marinada:
7. 2 dientesajo
8. 0.5 gpimienta negra
9. 25 mlaceite de olive extra virgen
10. 25 mlbrandy
11. 75 mlvino blanco godello
12. ---------Para la coca:
13. 1 undcoca
14. 125 gharina
15. 2 gsal
16. 600 mlagua mineral
17. 30 mlaceite
18. 1 gtomillo y romero picado
19. --------Para la crema de hinojo:
20. Bulbo de hinojo
21. 40 gcebolla cortada en brunoise
22. Aceite de oliva
23. 25 gmantequilla sin sal

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Pasos

1. Marinada: mezclar todos los ingredientes, embadurnar la pierna de jamón y marinar durante 6 h.
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2. Jamón asado: Limpiar la pierna de la marinada, machacar los ajos, con la pimienta, aceite, vino blanco y brandy embadurnarla. Asarlo a 210 C dorándolo por ambas lados. Bajar a 150 C y asarlo con sonda hasta llegar a 45 C en el núcleo, regándolo cada poco. 4-5 min dependiendo del horno. Sacar y dejar terminar con el propio calor.
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3. Coca: recoger los jugos, glasear el fondo de la bandeja con vino blanco, retirarles el exceso de grasa y hacer una salsa. Mezclar los secos, añadir agua y amasar, añadir aceite, amasar. Estirar la masa bastante fina en rectángulos de 5x10cm en una bandeja de horno y cocinar 8 min a 180 C horno seco.
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4. Crema de Hinojo: sofreír cebolla hasta que este transparente, añadir el hinojo cortado en trozos, añadir agua y cocer. Una vez cocido triturar con la mantequilla. Poner a punto de sal y pimienta y reservar.
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5. Terminación: 
   Disponer la crema de hinojo sobre la coca, encima unas lonchas muy finas del jamón asado dando volumen, y luego terminar con hinojo crudo, germinados de anís y un poco del jugo del asado.
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6. Valores Nutricionales:: 
   * Energía: 370 kcal. 
   * Hidratos de Carbono: 20 g. 
   * Proteínas: 20g. 
   * Grasas 17g

Receta de Lomo de cerdo con arándanos

Ingredientes para Lomo de cerdo con arándanos
•  500 Gramos de Lomo de cerdo
•  1 Unidad de Limón
•  1 Pizca de Sal
•  1 Pizca de Pimienta
• Salsa arándanos
•  100 Gramos de Arándanos
•  80 Gramos de Vino blanco
•  1 Unidad de Naranja
•  2 Cucharadas de postre de Azúcar

Pasos para preparar Lomo de cerdo con arándanos
1. Antes de realizar esta receta de lomo de cerdo, el primer paso es alistar todos los ingredientes.
   
2. Para hacer la salsa de arándanos para carne, en una olla añadir el zumo de naranja y el vino blanco. Agregar los arándanos y cocinar a fuego lento para que se vayan hidratando.
   
3. Agregar el azúcar y cocinar a fuego lento durante 20 minutos. La fruta debe quedar suave y totalmente hidratada, salpimentar.
   
4. Finalmente licuar la mezcla hasta que este completamente homogénea, reservar algunos arándanos para decorar, reservar la salsa.
   
5. Aparte, sazonar los medallones de lomo con el zumo de limón, sal y pimienta. Luego, en una sartén con aceite, cocinarlos por cada lado durante 8 minutos, hasta que estén dorados.
   
6. Finalmente servir la carne y bañar con la salsa agridulce.

Como dar el punto exacto a la carne

Cuando estamos ante una carne extraordinaria… frente a un buen chuletón, un solomillo de ternera o un entrecot… el mejor tratamiento y la mejor elaboración es la más sencilla: vuelta y vuelta… ¡y listo!. Parece fácil, ¿verdad?... pero darle el punto exacto a la carne, tiene su dificultad.

No hay un punto de cocción ideal… a cada persona le gusta de una manera.

En general, podemos hablar de 4 puntos de cocción:

Muy poco hecha, punto rojo o inglés: Se trata de una carne con la superficie sellada y bien cocida, pero el centro crudo… hasta el punto de que en ocasiones ni siquiera llega a calentarse. Se consigue sellando la carne por ambos lados a un fuego bastante alto.

Poco hecho o término medio: Dicen que éste es el punto ideal de la carne.. porque es con el que mejor conserva todos sus jugos. Se alcanza este punto sellando o marcando en la plancha, pero dejando el centro de la carne rojo.

Medio hecho o término tres cuartos: en este punto la pieza de carne se vuelve de color café claro y se nota en los bordes que está muy bien cocida. Con este punto de cocción la carne pierde un poco de sus jugos y con ello un poco de sabor.

Muy hecho o término bien cocido: el color de la carne tras esta cocción es café oscuro o gris. La carne está totalmente hecha tanto en el exterior o en el interior. No es punto más recomendado dado que la carne queda seca al perder hasta un 70% de sus jugos. Es el punto de la carne también denominado ‘suela de zapato’… que, sin embargo, es el preferido de muchos comensales a los que no les agrada ver la carne ‘cruda’.

¿Cómo alcanzar cada uno de los puntos?

Vale, ya sabemos cuáles son los cuatro puntos de la carne… pero el problema sigue sin estar resuelto… ¿cómo tengo que cocinar el filete que tengo delante para obtener el punto que más me gusta?. La respuesta no es sencilla. En general hay quien dice que la regla de oro es hacer el entrecot de uno en uno, con la plancha muy caliente, durante dos minutos por un lado, y uno por el otro… para obtener el término medio o el filete poco hecho.

Pero claro, la cuestión es que los tiempos dependen del grosor de la carne… de forma que en lugar de medir el tiempo de cocción, lo que debes medir es la temperatura en el interior de la carne, con la ayuda de un termómetro especial para carnes.

El punto rojo o inglés, es decir, la carne muy poco hecha, la conseguirás cuando su interior alcance los 55°. Para obtener el término medio o la carne poco hecha, su temperatura interior debe alcanzar los 63°. Cuando el interior alcance los 71° la carne estará medio o hecha o en el punto denominado ‘tres cuartos’, mientras que si alcanza los 77° la carne estará muy hecha.

Algunos consejillos más… para no estropear el chuletón

Antes de pasar la carne por la plancha… ésta debe estar a temperatura ambiente… de modo que sácala del frigorífico un rato antes de hacerla… y ya, de paso, la untas en un poco de aceite de oliva virgen.

La sartén no debe tener nada… no debes poner aceite… o te arriesgas a freír la carne en lugar de hacerla a la plancha. Por eso, antes habrás untado la carne con una pizquita de aceite.

La plancha o parrilla deben estar muy calientes… o te arriesgas a cocer la carne. Si, por el contrario, haces la carne en barbacoa, ten cuidado de que no le de el fuego directo… que la chamuscará, pero no la hará bien.

Hay quien añade la sal una vez que la carne está hecha, y hay quien la añade a mitad de cocción o justo al comienzo, para que con el calor se reparta por toda la carne. En realidad es cuestión de gustos. Eso sí, no la añadas nunca antes de comenzar, porque la carne perderá sus jugos. ¡Ah! y a ser posible que la sal sea gorda y en escamas.

Cuando vayas a hacer una pieza de carne grande… por ejemplo un roastbeef… debes marcar primero la pieza entera en la plancha muy caliente, para sellarla, pero terminarla en el horno. La regla de oro del horno es de 15 minutos por cada kilo de carne, a 180°. Tampoco está de más que controles la temperatura interior de la carne… si dispones de un termómetro de horno especializado.

CREPAS DE JAMÓN

RECETA DEL DÍA: CREPAS DE JAMÓN

El jamón ibérico contiene minerales, tales como el calcio, el fósforo, el magnesio, el cobre, el hierro o el zinc, así como vitaminas del grupo B: B1, B2, B6 y B12. Así que es un alimento muy nutritivo.

Ingredientes:

1/2 Taza Harina integral.
1 Cucharadita de margarina Primavera cocina® con sal.
1 Pza Huevo.
1 1/4 Taza Leche.
1 pizca Sal.
Pimienta blanca al gusto.

Para el Relleno:

300 g jamón de cerdo o ibérico picado en cubos.
1 taza Queso panela cortado en cubos.

Para la Salsa:

2 Tazas Leche.
2 Cdas Harina.
2 Cditas Primavera cocina® margarina con sal.
2 Cdas Queso manchego rallado.

Preparación:

Para la mezcla de las crepas licuar todos los ingredientes a formar una masa con consistencia líquida.

Engrasar ligeramente con Primavera® un sartén de 22 cm de diámetro, vaciar la cantidad de mezcla necesaria para formar una capa muy delgada que formará la crepa.

Dejar cocinar (secar un poco) para despegar cuidadosamente de las orillas y voltear; cocinar 2 min.

Una vez formadas todas las crepas rellenarlas con jamón y queso panela. Colocar en una charola.

Preparar la salsa fundiendo Primavera® en una olla, agregar harina a formar una pasta e incorporar la leche y queso mezclando bien hasta espesar. Hervir 5 min aprox. Sazonar ligeramentecon sal y pimienta.

Bañar las crepas con la salsa y servir acompañado de verduras al vapor o ensalada.

Cómo hacer un entrecot en sartén y que te quede como en tu restaurante favorito

Lo primero es sacar la carne del frigorífico aproximadamente unos 15 minutos antes de cocinarla, de esta forma alcanzará temperatura ambiente y sufrirá menos los cambios de temperatura de la sartén.  Antes de ponerla a cocinar, puedes secarla un poco con papel de cocina para quitarle el líquido que puede haber soltado al estar en la nevera.

Lo segundo, las herramientas. Es fundamental utilizar una sartén de la medida más justa posible, es decir, que no quede mucha sartén sin filete… de este modo evitarás que el aceite se caliente demasiado por esas partes vacías ya que se puede quemar y seguro que no te va a gustar.

Utiliza una sartén de tamaño parecido a tu entrecot

A la hora de añadir especias, ya sea sal, pimienta o ambas no te precipites. Espera a que la carne esté bien hecha para añadirlas, así evitarás que las especias penetren en la carne  y cobren demasiado protagonismo, además la sal puede secar tu carne.

Una vez que tengamos todo preparado y cuando el aceite esté bien caliente, procederemos a poner el filete en la sartén. La clave de la preparación es evitar que la carne pierda sus jugos. Para conseguirlo, hay que poner la carne a temperatura alta hasta que se dore por cada lado, dejando ambas “caras” del filete más hechas mientras que por dentro se mantendrá más crudo. De esta forma los líquidos de la carne permanecerán en el interior del filete y la pieza quedará jugosa y tierna por dentro.

Cuando vayamos a darle la vuelta a la pieza, deberemos usar una espátula, unas pinzas, o cualquier utensilio que no pinche la carne. De esta forma los jugos se mantendrán dentro del filete y la carne aguantará tierna y en su punto.

Una vez que le hayamos dado a la carne esa textura dorada por fuera y jugosa por dentro, será el momento de echarle a la carne la sal o la pimienta, al gusto de cada uno.

Ya con la pieza salpimentada, bajaremos el fuego a un nivel medio y dejaremos que la carne se termine de hacer.

Como consejo final, es muy recomendable darle la vuelta al filete muy a menudo, haciendo esto conseguiremos que se cocine de manera uniforme. De otra forma, nuestro filete quedará más duro por un lado que por otro, llegando a formarse una capa demasiado dura si no tenemos cuidado.

Los tiempos de cocción.

Aquí viene el quid de la cuestión…. lo más importante para saber si un entrecot está perfecto es que esté al gusto del consumidor, ya que si le servimos un entrecot poco hecho a alguien que le guste muy hecho, por mucho que esté perfectamente preparado y la carne sea de la más alta calidad, el comensal nunca terminará satisfecho.

Por eso os damos las claves de tiempo necesarias a la hora de preparar un filete:

• Poco hecho: Entre un minuto y medio y dos minutos de tiempo por cada lado.
• Al punto: Entre 2 y 3 minutos de cocción por cada lado.
• Muy hecho: entre 3 y 4 minutos al fuego por cada lado.

De esta forma lograrás que el entrecot quede perfecto tanto por fuera como por dentro y que tu comensal disfrute de un gran filete cocinado en su punto exacto de gusto.

Ojo!, ten muy en cuenta que estos tiempos son estimados y todo dependerá de lo caliente que esté tu sartén… no te pases porque no habrá marcha atrás!

Por si acaso se te va el santo al cielo, pierdes el hilo del tiempo que lleva al fuego tu filete o no sabes si le has dado la vuelta 2 o 3 veces, hay dos maneras de saber si tu filete está en su punto.

1. La primera es mediante presión, ya que la carne ofrece diferente resistencia según lo hecha que esté. Si la carne está casi cruda, cederá muy fácilmente, mientras que si el filete está muy hecho ofrecerá una alta resistencia y casi no cambiará su volumen.
2. El segundo método consiste en pinchar el filete con un palillo, y según el tipo de gotas que aparezcan en la superficie sabremos qué grado de cocción tiene la carne por dentro.

• Gotas rojas: la sangre aún no ha recibido apenas calor por lo que la carne estará cruda por dentro. “Cannival style”
• Gotas rosadas: la carne ha recibido fuego medio y está al punto.
• Gotas claras o semitransparentes: la carne está bien hecha.
• No salen gotas: ¡Date prisa en sacarlo o tu filete estará como una piedra!

Para terminar, una cosa que no se nos puede olvidar es dejar reposar la carne un par de minutos antes de cortarla y servirla, de esta manera los jugos se redistribuirán por toda la pieza, la presión bajará ya que el filete se habrá enfriado lo justo para que se quede con una textura perfecta y jugosa, y nuestros comensales se chuparán los dedos ante nuestra maestría haciendo entrecots.

ROLLO DE PIERNA DE CERDO CON QUESO Y MANGO

Ingredientes para 4 porciones: 

- 800 g de bola de pierna de cerdo

- 8 tajadas de queso mozzarella o doble crema

- 3  pimentones rojos

- ½ mango tommy 

- 10 hojas de albahaca

-Sal

-Pimienta

-Mantequilla

-Aceite vegetal

Preparación:

- Cortamos la bola de pierna en medallones de 1 cm de grosor y luego los abrimos en forma de mariposa. Salpimentamos a gusto.

- Quemamos el pimentón directamente en la llama, y una vez quemado retiramos la piel y las semillas y lo ubicamos encima de la carne. 

- Cortamos el mango en tajadas finas y las colocamos encima de la carne junto con las tajadas de queso y las hojas de albahaca. Enrollamos hasta formar unos cilindros. Atravesamos los cilindros con unos palillos para evitar que los rollos se abran.

- Los doramos en un sartén bien caliente con un poco de aceite vegetal.Retiramos los palillos y cortamos diagonalmente a la mitad. Acompañamos con una ensalada de lechugas. Es deliciosa, económica, saludable y nutritiva. Come más carne de cerdo.