Las mejores salsas para acompañar carnes

Las mejores salsas

 para acompañar carnes

Las distintas piezas de carne sugieren diferentes preparaciones y maridan mejor con unas salsas que con otra

Tipos de carne y cocciones aconsejadas

La textura de la carne cambia según la zona del animal. Tras ser cocinadas, algunas piezas son más blandas o tiernas que otras; por ello, cada tipo de carne debe tener un tratamiento culinario determinado. Para facilitar la compra de carne (y su posterior cocción) al consumidor, existe una clasificación básica que la divide en categorías y ofrece pistas sobre el modo de cocinarla en casa:

• Extra: solomillo.
• Primera A: redondo, babilla, lomo, tapa y cadera.
• Primera B: espaldilla, cadera, rabillo de cadera, culata de contra, aguja y tapilla.
• Segunda: llana, brazuelo, zancarrón, aleta y pez.
• Tercera: pescuezo, falda, costillar, pecho y rabo.

Cuanto mayor es la calidad de la carne, menos tiempo de cocción necesita

Por lo general, cuanto mayor es la calidad de la carne menos tiempo de cocción necesita. Así, las carnes de calidad Extra y Primera necesitan cocciones cortas a alta temperatura con muy poca grasa, en las que el alimento apenas se pincela con aceite de oliva y luego se cocina de una manera rápida (a la plancha, ala parrilla o salteadas "vuelta y vuelta"). Con excepción del redondo -que necesita una larga cocción dentro de un caldo o en un braseado-, el resto de las piezas Extras y de Primera tienen este tipo de cocción.

Las piezas de Segunda y Tercera tienen más cantidad de fibras duras, grasa y tendones. Por tanto, requieren una cocción más larga -ya sea en forma de ragout, estofados, blanquetas, asados largos o braseados-. Estas piezas, tras ser cocinadas de la forma idónea, resultan exquisitas al paladar. De hecho, no tienen una categoría más baja por ser de inferior calidad culinaria, sino por el tipo de rendimiento que dan al carnicero y porque no son solo son piezas de carne, sino que también incluyen tendones, cartílagos, huesos y grasa.

Salsas para la carne: exquisitas opciones para todos los gustos

En ocasiones, una carne bien cocinada -como un chuletón a la parrilla- no necesita de ninguna salsa que complemente su textura o su sabor. Alcanza con el aroma de la brasa y color dorado de la superficie para deleitarse frente al plato. Otras veces, la elección de salsa adecuada es bastante sencilla. Por ejemplo, en los guisados y estofados: la manera típica de acompañar las carnes de Segunda y Tercera, una vez guisadas, es aprovechar la gustosa salsa resultante durante su cocinado, formada por sus propios jugos más las hortalizas que se hayan añadido.

Un tanto más difícil es elegir la salsa idónea para una carne cocinada a la plancha o salteada "vuelta y vuelta", sin echar mano de la típica kétchup o de la salsa barbacoa que tendremos casi siempre en la nevera. Por ello, antes de hacer experimentos y mezclas de ingredientes, es importante conocer las salsas básicas de la cocina internacional y sus salsas derivadas. A partir de esa base, será más fácil innovar y aportar nuestros pequeños matices.

La salsa española es un espléndido comodín culinario

Un espléndido comodín culinario es la salsa española (también llamada demiglacé). Esta base se puede aprovechar para realizar otras salsas derivadas y, también, para reforzar elaboraciones de carne o salsas de carne. Todas las opciones que se citan a continuación se basan en la salsa española, a la que acompañan otros ingredientes:

• Salsa bordelesa. Incluye chalota picada, vino tinto, mantequilla, pimienta, laurel y tomillo. El acabado es de mantequilla y tuétano de buey.
• Salsa al madeira con champiñones. Se elabora con champiñones pequeños y madeira. El acabado también es de mantequilla, aunque se utiliza para platos de carne.
• Salsa charcutera. Va acompañada de cebolla en juliana, vino blanco seco y mantequilla. El acabado es de mantequilla y pepinillos picados o en rodajas, y se utiliza para platos de cerdo.
• Salsa cazadora. Se le añade mantequilla, champiñones en láminas, chalota picada, vino blanco seco y puré de tomate. El acabado es de mantequilla, perejil y estragón picado.
• Salsa Perigueux. Utiliza madeira y trufa picada.
• Salsa Perigord. Incluye jamón troceado, trufa laminada y vino blanco.
• Salsa al vino tinto. Para su elaboración se usa cebolla y zanahoria en brounoisse, mantequilla, ajos majados, vino tinto y pimienta. El acabado también es de mantequilla.
• Salsa picante. Se le añade cebolla y chalota en juliana, mantequilla y vinagre. Como el resto, el acabado es de mantequilla, además de pepinillos medianos picados y pimienta recién molida.
• Salsa Robert. Está formada por salsa picante, mostaza y azúcar glass.
• Salsa diabla. Incluye salsa charcutera (sin pepinillos), chalota, pimienta blanca y cayena.
• Salsa italiana. Se elabora con champiñones en brounoisse, chalota picada, vino blanco seco, puré de tomate concentrado y jamón natural en dados. El acabado es de mantequilla, perejil y zumo de limón.

Además de este 'ABC' de las salsas de carne, podemos explorar otra vía gastronómica si partimos del desglasado de un asado o de un salteado. El término culinario desglasar significa añadir un poco de vino o coñac en la cazuela o sartén donde se ha cocinado para disolver los jugos caramelizados del fondo. Se trata de despegar los restos que quedan cuando se ha cocinado algo. Todo este proceso se realiza sin apagar el fuego, sin que el preparado deje de hervir, y añadiendo un caldo o jugo de carne. Tras dejar hervir unos instantes y espesarlo con un poco de harina de maíz diluida en un vaso con agua fría, se puede dar a la salsa un matiz especial.

• Para conseguir una salsa de queso, agregamos a este desglasado unas pequeñas porciones de queso. Dejamos que se deshaga, añadimos nata líquida, y permitimos que se cocine a fuego suave, hasta conseguir una textura cremosa.
• En cambio, si el desglasado lo elaboramos con un vino dulce como el Pedro Ximénez y luego agregamos unas uvas pasas sin pepitas durante la elaboración, conseguiremos una reducción de Pedro Ximénez, muy utilizada para acompañar magret de pato o solomillo de Buey.
• Si lo que queremos es una salsa con toques más orientales, agregaremos al desglasado un cucharadita de curry, un poco de nata líquida y dejaremos a hervor suave hasta conseguir una textura untosa, estupenda para acompañar unas pechugas de pollo o unos trocitos de solomillo de cerdo.