Seis recetas de carne con castañas para este otoño

PARA VER RECETA PINCHAR EN EL ENLACE

1-Secreto de cerdo con verduras y castañas


2- Estofado de ternera Guinness con castañas


3- Entrecot con salsa de setas y castañas


4- Magret de pato al vermut con uvas y castañas


5-Pollo con castañas al albariño


6-Pollo glaseado con mandarina y soja y puré de castañas ahumado

Premios 2017. Feria de jamón de Vva de Córdoba

Villanueva de Córdoba vuelve a vivir la fiesta del jamón ibérico de Los Pedroches

Representantes de las tres empresas ganadoras del concurso al mejor jamón, con sus trofeos.

Un año más, el Concurso Nacional de Cortadores ha puesto fin a la XVI Feria del Jamón Ibérico de Los Pedroches, que viene celebrándose en Villanueva de Córdoba desde el pasado jueves. Abraham Cambres Salinas, de Alcantarilla (Murcia), ha resultado ganador en la edición de este año, seguido de Pedro Mora Porras, de Chipiona (Cádiz), y Laura Polvillo Rogerio, de Camas (Sevilla). Abraham Cambres ganó, además, los premios al mejor emplatado y al mejor plato creativo. En la modalidad comarcal de cortadores resultó ganador Juan Calero González, de Villanueva de Córdoba, seguido de Alejandro González Rubio, de Pozoblanco, y José Rubio Ramón, de Villanueva del Duque. En la clausura del acto, se han entregado también los premios del concurso al mejor jamón de ibérico de Los Pedroches, celebrado el jueves, en el que resultó ganadora la pieza presentada por Belloterra, seguida de Agroibérica de Pozoblanco y Covap.

Numerosas autoridades locales, provinciales y autonómicas han acudido esta mañana al Polideportivo de Villanueva de Córdoba para recorrer los stands de las firmas jamoneras de la comarca que han expuesto allí sus productos. En dos inmensas carpas instaladas al lado se han podido degustar platos de jamón ibérico por parte del público en general, que, un año más, ha acudido de forma masiva a esta convocatoria gastronómica.


Los tres ganadores del concurso nacional de cortadores, esta mañana.

Ganadores del concurso de cortadores

Concurso comarcal


Primer premio: Juan Calero González. Su hijo recoge el premio de manos de Ana Carrillo Núñez, vicepresidenta de la Diputación de Córdoba.


Segundo premio: Alejandro González Rubio, junto a Ester Cabrera, responsable de Relaciones Institucionales de Cruzcampo.

Concurso nacional


Primer Premio: Abrahán Cambres Salinas, junto a Antonio Jesús Torralbo, presidente de la Denominación de Origen Los Pedroches.


Segundo premio: Pedro Mora Porras, junto a Josefina Vioque Zamora, Delegada Territorial de Fomento y Vivienda de la Junta de Andalucía.


Tercer premio: Laura Polvillo Rogerio, junto a Luis Tormo Aguilar, representante de Caja Rural del Sur.

Premio al mejor jamón ibérico de Los Pedroches


Primer Premio. Javier Castro, gerente de Belloterra, recibe la encina de oro de manos de Dolores Sánchez, alcaldesa de Villanueva de Córdoba.


Segundo premio. El representante de Agroibérica de Pozoblanco recibe el trofeo de manos del delegado del gobierno en Córdoba, Juan José Primo Jurado. 


Tercer premio. Ricardo Delgado Vizcaíno, presidente de COVAP, recibe el premio de manos de Gabriel Duque, concejal de Turismo, Cultura y Deporte de Villanueva de Córdoba.


Participantes en el Concurso Nacional de cortadores


Álvaro Gonzalo Fernández, de Mérida (Badajoz).


Francisco José Castro Navarro, de Montilla (Córdoba).


David Cano Serrano, de Villanueva de Córdoba.


Laura Polvillo Rogerio, de Camas (Sevilla).


Antonio Jesús Alfonso Canelo, de Gerena (Sevilla).


Abrahán Cambres Salinas, de Alcantarilla (Murcia).


Pedro A. Mora Porras, de Chipiona (Cádiz).


Patricia López Torrecillas, de Sant Vicente de Castellet (Barcelona).

Imágenes


Políticos del Partido Popular que han asistido a la Feria esta mañana.


Políticos del PSOE (con el presidente de la Denominación de Origen) en uno de los stand de la Feria.


Cortadores en las carpas de degustación.


Uno de los platos de presentación.

Con la tecnología de Blogger.

SOLOMILLO EN SALSA DE ALMENDRAS

SOLOMILLO EN SALSA DE ALMENDRAS

INGREDIENTES:

2 solomillos de cerdo

2 dientes de ajo

50 gr. de almendra cruda pelada

15 gr. de pan

1 cucharadita de pimentón dulce

75 gr. de vino blanco

130 gr. de tomate triturado

400 gr. de caldo de carne

Aceite de oliva, virgen extra

Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Mycook:

• Lo primero que haremos será limpiar los solomillos de la grasa y las telillas que puedan tener y los cortamos en medallones gruesos, que aplanaremos un poquito con el mazo de la carne.

• Salpimentamos los medallones. Ponemos una sartén con un fondo de aceite, calentamos y doramos los medallones a fuego fuerte por ambos lados. Solamente sellarlos, que tomen color. Los pasamos a una cacerola baja y reservamos. 

• Colocamos los ajos y las almendras en el vaso de la mycook y trituramos 10 segundos velocidad 8.

• Bajamos los restos hacía las cuchillas; añadimos el pan cortados en tacos, el pimentón, vino blanco, tomate triturado y el aceite que nos ha quedado de sellar los filetes. Sofreímos 5 minutos, 90º velocidad 2; sin cubilete para que evapore el alcohol. 

• Agregamos el caldo de carne y trituramos la salsa 10 segundos en golpes de turbo. Si no te gusta que se noten los trocitos de almendra en la salsa, triturarla algunos segundos más. 

• Echamos la salsa sobre los medallones reservados y cocemos a fuego medio unos 15 minutos, moviendo la cacerola de vez en cuando para ligar la salsa. 

Tradicional:

• Lo primero que haremos será limpiar los solomillos, como he indicado antes y los cortamos en medallones. 

• Salpimentamos los medallones. Ponemos una sartén con un fondo de aceite, calentamos y doramos los medallones a fuego fuerte por ambos lados, junto con el pan cortado en tacos. Solamente sellarlos, que tomen color. Pasamos los medallones a una cacerola baja y reservamos y dejamos el pan en la sartén. 
• Añadimos el ajo cortado en láminas y las almendras crudas y doramos. 
• Agregamos el vino blanco, el tomate triturado, el pimentón y el caldo de carne; trituramos con la batidora hasta que nos quede bien fino. 
• Volcamos la salsa sobre los medallones y cocemos unos 15 minutos a fuego medio, moviendo la olla de vez en cuando para ligar la salsa. 

Precocinados con y sin gluten

Disponibles de más de 30 clases de precocinados artesanos diferentes, entre los que destaca nuestro flamenquín de Jamón serrano del Valle de los Pedroches. También tenemos precocinados SIN GLUTEN.

CUANTO TIENE QUE PESAR UN JAMÓN PARA SER IBÉRICO

En ocasiones cuando vamos a comprar jamón ibérico nos encontramos con numerosas ofertas que nos ponen los dientes largos. Es importante tener en cuenta los precintos, etiquetados, sellos mapa, la curación… y el peso que tiene eljamón o la paleta que vayamos a adquirir.

En el artículo 12 de la norma del jamón ibérico, uno de los aspectos que se contemplan son los pesos de los productos. Se establecen los pesos mínimos del jamónelaborado una vez etiquetado, en el momento de la salida de la instalación de la industria final. A continuación podréis ver un pequeño gráfico donde se explican exactamente cuáles son esos pesos en función de si es 100% Ibérico o Ibérico(75% Raza Ibérica o 50% Raza Ibérica). También se establece el peso para un jamón o una paletilla.

Como podéis ver en la imagen los pesos mínimos que se establecen son:

Pesos mínimos Jamón Ibérico:

– Jamón 100% ibérico: ≥ 5,75 kg.

– Jamón ibérico: ≥ 7 kg.

Pesos mínimos Paleta Ibérica:

– Paleta 100% ibérica: ≥ 3,7 kg.

– Paleta ibérica: ≥ 4 kg.

Es importante comprobar que el productoque vais a comprar está dentro de estospesos ya que de lo contrario, estaremos ante jamones que no cumplen los requisitos y por lo tanto no estarán dentro de la norma. Normalmente el peso de una pieza debe ir identificado en el etiquetado del producto.

Como siempre os digo, mi recomendación es que exijáis al máximo a la hora de comprar, es la única manera de tratar de obtener un producto con un mínimo de garantías.

La XVII Feria del Jamón Ibérico de Bellota abrirá sus puertas el próximo 5 de octubre

Villanueva de Córdoba acogerá un año más su Feria del Jamón Ibérico de Bellota de Los Pedroches, iniciativa que en su XVII edición se presenta como una de las citas más relevantes del sector a nivel nacional.

La Feria del Jamón Ibérico de Bellota, que abrirá sus puertas del 5 al 7 de octubre se marca como objetivo principal el de impulsar la comercialización de este producto de calidad, a la vez que se persigue informar a los productores y elaboradores de las nuevas técnicas productivas que hay en el mercado.

La Diputación de Córdoba muestra su apoyo un año más a esta feria, porque, según ha puesto de manifiesto la presidenta del Instituto Provincial de Desarrollo Económico (Iprodeco), Ana Carrillo, “estamos ante una de las ferias comerciales más importantes, y porque el sector ganadero es uno de los principales motores de desarrollo económico de la comarca”.

Según Carrillo, “se trata de un referente en el sector agrícola y ganadero de Andalucía que tiene como protagonistas la dehesa, el productor y la industria, factores de gran importancia en la economía de Córdoba”,

“Con este proyecto se pretenden crear enlaces de colaboración entre las distintas empresas agroalimentarias y de servicios, ya que esta feria ha conseguido reunir a empresas del sector cárnico, restauradores y hoteleros creando redes empresariales, factor clave para el desarrollo y la competitividad de las firmas locales y comarcales”, ha continuado Carrillo.

La también delegada de Desarrollo Económico de la Diputación de Córdoba ha señalado que “el objetivo de esta feria es impulsar la comercialización de este producto de máxima calidad, a la vez que fomentamos un foro de encuentro donde se pueda acceder a las novedades presentadas por el sector”.

Carrillo ha hecho hincapié en la repecursión que esta feria tiene “no sólo en el sector agroganadero sino también en el turístico y de servicios de la comarca de Los Pedroches”.

“Quisiera remarcar el compromiso de esta Diputación, a través de Iprodeco, a una iniciativa que supone, además, una apuesta por el medio rural, con la consiguiente fijación de la población al territorio”, ha concluido Carrillo.

Por su parte, la alcaldesa de la localidad, Dolores Sánchez, ha centrado su intervención en el programa de actividades previsto para esta XVII edición de la Feria, señalando que “contará con el Concurso de Cortadores, tanto comarcal como nacional, el Concurso al Mejor Jamón Ibérico de Bellota de Los Pedroches con la intención de fomentar la calidad y competitividad entre las empresas participantes, jornadas formativas y el Congreso de Cortadores”

Como principal novedad, Sánchez ha remarcado que “continuando con el programa, el viernes y sábado serán los días de degustación, lo que supone un día más que en años anteriores, para que el visitante disfrute de este producto único y singular”. “Se prevé, además, la celebración de unas jornadas técnicas tituladas ‘Ideas e innovación en la dehesa y el cerdo Ibérico”, ha continuado Sánchez.

Del mismo modo, se prevé la celebración de una cata dirigida a restauradores denominada ‘Análisis sensorial del jamón 2.0’, que correrá a cargo de Rafael Moreno Rojas, catedrático del Departamento de Bromatología de los Alimentos de la UCO, y Rosa García Valverde, investigadora y responsable del laboratorio sensorial del centro tecnológico CICAP.

Una exhibición de drones para el manejo de la ganadería y la gestión de la dehesa, además de un encuentro profesional entre restauradores, empresarios e industriales cerrarán el programa de actividades de esta XVII Feria del Jamón Ibérico de Bellota.

La alcaldesa jarota ha mencionado que son diez las empresas que contarán con un estand en la muestra, “a los que habrá que sumar los expositores de la Denominación y del Ayuntamiento”.

En relación con esta feria, la delegada provincial de Vivienda y Fomento de la Junta de Andalucía, Josefina Vioque, ha recordado que “hace cinco años la administración autonómica otorgó el reconocimiento de feria oficial a esta iniciativa que, sin duda, representa a un territorio con un ecosistema único como es la dehesa”.

Finalmente, el presidente de la Denominación de Origen Los Pedroches, Antonio Jesús Torralbo, ha puesto de manifiesto que “hemos conseguido situar este producto como un producto de calidad, autenticidad y excelencia, y este es nuestro gran valor”.

Los horarios de la Feria serán de 10:00 a 14:00 el jueves; el viernes de 10:00 a 14:00 y de 19:00 a 22:30, y el sábado de 10:00 a 14:00 y de 17:00 a 19:00.

CORTES DE UNA PALETA CURADA

La paleta es la gran desconocida para muchos. Como introducción decir que se obtiene de la extremidad anterior del cerdo adulto “manos”, y que técnicamente es la pieza osteomuscular íntegra sometida al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración, cortada a nivel del omóplato o escápula (también llamado hueso del abanico).

Para este “estudio” contamos con una pieza de paleta de capa blanca 50% duroc y 50% large White, y empezaremos viendo su peso inicial.



Como podéis ver en la imagen esta paleta cuenta con 5.150 kg. de peso bruto. Una vez que la hayamos loncheado entera, podremos ver cual es el % de rendimiento, tanto completo como por separado de cada parte.

Es una pieza cruce duroc “gran reserva” (más de 9 meses) con mapa 50-15 (ahora está en 13 meses ) y correctamente etiquetada.

A continuación os vamos a mostrar los cuchillos con los que vamos a llevar a cabo todo el proceso de corte.





Aquí tenemos un cuchillo jamonero terminando en punta y de unos 23 centímetros de hoja. Es más corto que el que solemos emplear para el jamón, luego veremos el porqué. A este lo bautizaremos como “paletero”.

El segundo cuchillo el típico cuchillo deshuesador que solemos utilizar para el jamón, con él, perfilaremos la paleta y lo más importante, nos servirá para “marcar” los huesos en las diferentes etapas de corte.
Partes de la paleta:

Vamos con las partes de la pieza; hemos utilizado un hueso de otra paleta para colocarlo encima de la propia pieza y así poder observar mejor sus zonas de corte.



En la primera fotografía de la imagen, indicamos la zona del jarrete, que comprende las partes señaladas por ambos dedos.

En la segunda, mostramos la contra. Abarca la parte que señalamos con los dedos principalmente y también engloba parte de la porción superior de la bola del húmero. Es la parte junto con el jarrete que menos porcentaje de grasa y magro tiene, por lo tanto las que primero se curan y antes pueden ponerse “duras”.

En la tercera fotografía señalamos la maza. Es la parte con mayor magro y grasa de toda la pieza, por lo tanto la más jugosa. Nunca diremos “la mejor” (la pieza es buena al completo) pero si quizás la más deseada.



A través de esta imagen podemos ver las partes de la paleta y todas sus partes óseas.
Colocación en el jamonero:

Antes de empezar a cortar colocaremos la paleta en el jamonero. En esta ocasión hemos empelado una mesa jamonera giratoria pero no basculante.

Cuando utilicemos cualquiera de los soportes jamoneros basculantes que hoy día tenemos en el mercado, será aún más fácil.



Está posición será muy cómoda para el comienzo del corte, aunque luego será algo más complicado al no ser basculante, pero los planos de corte serán los mismos.

Hemos medido con un metro y vemos que la altura desde la base al codillo es de 30 centímetros aproximadamente. Tomaremos esta referencia como guía para otras jamoneras.

Ya podemos comenzar con la limpieza y perfilado de la pieza.
Primera incisión:

Marcaremos una línea diagonal desde delante hacia nosotros haciendo un semicírculo en el comienzo del jarrete (pezuña hacia abajo); justo a un centímetro detrás de la protuberancia (saliente, relieve, turgencia o hinchazón) que se aprecia del hueso “radio”.

Esta línea tendrá que ir justo hasta la mitad del jarrete como puede apreciarse en la primera fotografía de la siguiente imagen.



Giramos la pieza completamente y hacemos la misma operación de antes, otra línea diagonal de delante hacía atrás, terminando el marcado como una especie de “v” como podéis ver en la segunda fotografía.

En la tercera fotografía podemos ver otra perspectiva distinta de la pieza. En ella, podemos intuir cual es el objetivo de hacer estos marcados iniciales: aprovechar al final el máximo de jarrete loncheándolo.

En la cuarta fotografía vemos el lado opuesto (jarrete y parte de contra). Por aquí es por donde iniciaremos el corte.

El dedo índice marca la protuberancia del radio y el pulgar, la coyuntura final del húmero. La paleta lógicamente, tiene menos rendimiento que el jamón, por lo tanto nos interesa sacarle el máximo beneficio posible en lonchas, “exprimiéndola” al máximo.

Ya estamos listos para comenzar nuestra limpieza.


¿Quieres leer los siguientes capítulos? Aquí te lo dejamos:



El corte de la paleta 2: Limpieza y preparación, comienzo del corte, marcado del húmero y colocación de lonchas

Hoy seguimos con nuestro segundo capítulo sobre el corte de la paleta realizado por Pedro Mora y Mari Carmen Martín, socios de AGACUJ.

En el post anterior habíamos preparado la pieza para empezar con su limpieza… + Leer Más.



El corte de la paleta 3: Ejes lineales de corte, truco para evitar oxidación, marcado bola del húmero

Según vamos bajando la contra, los músculos se unen con los de la parte del jarrete (señalado por los dedos), y a aquí un detalle importante, cortaremos la loncha justo por el centro del tocino, como marca el dedo y se aprecia en la loncha sobre el papel. La intención es dividir la grasa que hay… + Leer Más.



El corte de la paleta 4: Marcado omóplato o escápula, evolución del corte y finalización de la contra

En el capítulo anterior nos habíamos quedado llegando al omóplato…

Con nuestro deshuesador volveremos nuevamente a marcar el hueso omóplato o escápula para poder “despegar” bien esa loncha…+ Leer Más.

Presa de cerdo ibérico al Pedro Ximénez. Receta

Ingredientes para 3 personas

• 1 presa de cerdo ibérico, 6 pimientos del piquillo, 150 ml de caldo de ave o
•  de carne, 50 ml de vino Pedro Ximénez

Cómo hacer presa de cerdo ibérico al Pedro Ximénez

Dejamos que la carne se atempere fuera de la nevera al menos durante una hora, ya que vamos a cocinarla muy poco y no queremos que quede fría en su interior. Calentamos una parrilla o carmela durante cinco minutos, sin poner nada dentro, para que alcance una gran temperatura.

Transcurrido ese tiempo, añadimos una cucharada de aceite de oliva virgen extra y ponemos la presa de cerdo ibérico a cocinar a fuego muy vivo, apretando un poco la carne contra la parrilla, para que se dore bien el exterior. Harán falta unos cinco minutos por cada lado para que la pieza se cocine. Después, la sacamos y la reservamos en caliente para que los jugos se repartan bien en su interior.

En la misma parrilla, desglasamos los jugos de la carne con el caldo y el vino Pedro Ximénez, dejando que la salsa se reduzca hasta ser casi un caramelo. En ese momento, reintegramos la presa a la parrilla y la dejamos que se haga durante un minuto por cada cara, bañando la queda fuera con los jugos usando una cuchara para provocar un efecto de lacado.

En una sartén, cocinamos los pimientos del piquillo dejandolos un par de minutos por cada lado y los rematamos añadiendo unos cristales de flor de sal. Fileteamos la carne y la servimos bañando las tajadas con unas cucharadas de la salsa de Pedro Ximénez.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

Degustacion

Esta receta de presa de cerdo ibérico con salsa de Pedro Ximénez la podéis acompañar con los pimientos del piquillo cuyo sabor contrasta muy bien con el dulzor de la salsa

Diferencia entre jamón serrano e ibérico

Disfrutar de unas rebanadas de jamón curado es realmente un gusto, y aunque son dos de los más famosos y tienen mucho en común no son un mismo producto; de hecho, hoy aclararemos la diferencia entre jamón serrano e ibérico.

Diferencia entre jamón serrano e ibérico.

Para comenzar, el jamón ibérico proviene de un animal llamado cerdo ibérico. Esta especie ha sido criada especialmente para aprovechar el medio del cual se alimenta. El cerdo ibérico tiene una gran capacidad para acumular grasa bajo la piel e infiltrarla bajo los músculos; lo cual se traduce en la característica veta blanca que poseen estos jamones. Aunque por lo general son cerdos de color negro (de allí que se le llame también “jamón de pata negra”), esto no siempre es así, por lo que hay que saber que un jamón ibérico de patas claras no es necesariamente falso.

Los cerdos ibéricos se crían en libertad, por lo que pueden moverse y desarrollar mejor sus músculos; además, su alimentación es, por lo general, superior. Dependiendo de la alimentación de los cerdos, el jamón ibérico se puede dividir en cuatro clases:

Jamón ibérico de bellota: Es el más fino, considerado una exquisitez. Proviene de cerdos alimentados con bellotas y pastos naturales.

Jamón ibérico de recebo: proviene de cerdos alimentados con bellotas, pero además pasto y piensos (alimento procesado para animales).

Jamón ibérico de cebo: Alimentado con pastos y pienso.

Jamón ibérico de cebo de campo: Alimentado de pastos y pienso al aire libre.

En cuanto al jamón serrano, es en realidad un tipo del llamado jamón blanco, que proceden de otras variedades de cerdo diferentes al ibérico. El jamón serrano, se distingue de otros jamones blancos pues es producido en el clima frío y seco de la sierra. Cuando no se trata de un jamón producido en la sierra pero sí curado, simplemente se le conoce como jamón curado.

Por tratarse de un producto más costoso y refinado, el jamón ibérico tiene un precio más alto y solo representa cerca de un 10% de la producción de jamones de España. El otro 90% se divide entre los otros tipos de jamón blanco. Aparte de estas diferencias, el proceso de fabricación es similar: salado, asentamiento (usualmente entre 40 y 60 días), curación y maduración.

Cómo cocinar la pluma, el secreto, la presa y el solomillo de cerdo y cómo diferenciarlas

Si hay un animal que destaca en la gastronomía española es el cerdo. Y el dicho de que se aprovecha todo de él es una realidad, pues además del jamón, y otras chacinas, su carne fresca es también muy preciada, especialmente si es de cerdo ibérico. Descubrimos los secretos que esconde el cerdo y le explicamos cómo cocinarlos para sacar el mejor partido.

                                                                        Del cerdo se come todo", se dice. Y es verdad. De hecho, en la cesta de la compra cada vez se incluyen cortes más variados. Más allá del lomo o el solomillo, se pueden adquirir otras piezas igual de sabrosas, como la pluma. "Hasta hace unos años, el consumo de las carnes frescas del cerdo se quedaba en las zonas de producción, pero ahora se ha extendido"

¿Sabría diferenciar la pluma, el secreto, el solomillo o la presa de cerdo? Le explicamos sus diferencias y la mejor forma de cocinar estas cuatro maravillas para el paladar. 

Cortes. Arriba a la izq.: secreto; abajo: solomillo; a la derecha, arriba: pluma; abajo: presa.

1. Presa

De buen tamaño (unos 500 gramos), esta carne está unida a la paletilla, formando parte del cabecero del lomo. Su posición hace que esté veteada de grasa intramuscular, dándole por ello un jugoso sabor y una mordida dura.

Se puede hacer de cualquier forma (entera, fileteada, a la plancha, a la brasa, al horno...) pero siempre en cocciones cortas.

2. Secreto

Con forma de abanico, el secreto se encuentra en el extremo superior de la falda próxima a la cabeza del lomo. Su nombre no es fortuito. Precisamente se llama así porque es un corte que está escondido entre la paletilla y la panceta, que sólo puede verse si se corta el músculo en horizontal. Las malas lenguas dicen que el nombre proviene que era un secreto de los carniceros, que al conocer las cualidades de esta pieza, se las guardaban para su consumo. Sea cual sea el nombre, hoy es una pieza más en los hogares. Con un tamaño de unos 200 gramos, es la pieza con más grasa.

Se recomienda cocinar este plato a la plancha, pues así se deshace en la boca.

3. Solomillo

El corte más conocido, así como el más demandado. Al estar situado en la parte trasera del cerdo ibérico, es la pieza más magra de las cuatro. Su buen tamaño permite filetearlo y hacerlo a la parrilla o al horno (primero sellarlo siempre a la sartén, destaca el experto). En caso de querer decantarse por un guiso, la carne de solomillo es apta para ello.

4. Pluma

La favorita del experto por su finura y quizá la más desconocida, "una pieza muy elegante, dado que está equilibrada en grasa y magro". La pluma es muy delgada, de hecho, es la más fina de todos estos cortes. De forma triangular y con un peso de unos 100 gramos, su posición junto al lomo le hace poseer una excelente textura (su fibras musculares recuerdan a la parte alta del jamón).

Al igual que el secreto, son piezas delgadas, por lo que bastará un vuelta y vuelta en una parrilla - o en su defecto una sartén de hierro fundido - para disfrutar al máximo su sabor.

Consejos

Aunque es posible cocinar el cerdo, y en general la carne, de múltiples formas, "la carne está más buena cuanto menos la tocas", . Pasarse en la cocción de la carne es fácil si se trata de un cocinero novel,  "la carne de cerdo ibérico no se estropea fácilmente gracias al equilibrio entre gasa y magro".

Algunos consejos comunes a la cocina cárnica como atemperar la carne y echar la sal antes de cocinar pueden suponer una diferencia en el resultado final. ¿Y para acompañar? En la copa mejor un blanco bien frío.

En la imagen: pluma de cerdo.