Consumo
El jamón debe consumirse a temperatura ambiente, es decir, a unos 21º. A esta temperatura se observará la brillantez de la grasa natural, mientras que si está demasiado frío el aspecto es más bien opaco.
Hay que procurar cortar lonchas finas, de tamaño medio y con algo de grasa intramuscular para hacerlas más jugosas.
Además de su incomparable sabor, las propiedades nutritivas del jamón ibérico de bellota son un fantástico complemento para una dieta sana y equilibrada.
Cualquier época del año es buena para comer jamón ibérico, aunque en España es tradición en Navidades. De hecho, en los mejores Lotes y Cestas de Navidad siempre hay un jamón o una paletilla.
Cómo cortar un jamón
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(PDF 1,1 MB)
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En charcuterías y establecimientos de venta de jamón ibérico, es posible obtener cortes a máquina de piezas de jamón deshuesadas. No obstante, la sabiduría popular dicta que el buen jamón debe cortarse a cuchillo para que los cortes tengan unas cualidades organolépticas óptimas para su consumo.
Más allá de la plasticidad del espectáculo del cortador pelando, cortando y presentando el jamón de la forma tradicional, al jamón cortado a máquina se le atribuyen pérdidas (Dr. R. Cava, profesor de la Facultad de Veterinaria en la Universidad de Cáceres) en el aroma y en las características aportadas por la grasa al conjunto, derivadas del calentamiento provocado por el rozamiento de la cuchilla de corte sobre la superficie del jamón.
En cualquier caso, el corte a cuchillo forma parte indiscutible del disfrute en la degustación del jamón ibérico de alta calidad. Se trata de un proceso sencillo si se dispone del material adecuado; aun y así, es aconsejable guardar las siguientes medidas de seguridad.
- Utilizar un soporte apropiado, que permita mantener el jamón bien firme.
- Durante el corte, la mano contraria a la del cuchillo debe estar siempre a mayor altura que la mano del cuchillo.
- Mantener el cuerpo en una posición retirada de la zona de corte.
- Cortar lentamente, sin aplicar demasiada fuerza.
Material necesario para cortar jamón
Para cortar jamón ibérico en condiciones, es indispensable disponer de:
- Afilador (chaira): permite afilar el cuchillo de forma rápida, sencilla y segura.
- Cuchillo jamonero: cuchillo especial para cortar jamón. Muy afilado, de hoja larga, estrecha y flexible, que permite realizar cortes finos y precisos, y ajustar el movimiento al perfil de la zona de corte.
- Portajamones: soporte firme en el que colocar la pata o paletilla en una posición adecuada para el corte.
Adicionalmente, puede ser conveniente tener:
- Trapo de cocina: para cubrir el jamón una vez finalizada la sesión de corte.
- Cuchillos pequeños: de hoja pequeña y afilada, para realizar cortes precisos en las zonas más angulosas de la pieza.
- Pinzas: para una presentación cuidada, permiten manipular las lonchas y virutas de jamón al colocarlas en el plato.
1. Colocar el jamón
Partes del jamón:
- Zona prinzipal o Maza
- Babilla o Contramaza
- Cadera o Punta
- Codillo
El portajamones debe de colocarse a una altura, y en una posición, en las que el corte pueda realizarse cómodamente, sin forzar ningún movimiento ni postura.
Si se va a consumir todo el jamón en poco tiempo (1 o 2 días), se comenzará a cortar por la zona principal, también llamada maza (a). Para ello se situará el jamón con la pezuña hacia arriba, como indica la foto.
Si se va a consumir lentamente (más de 2 días), es preferible empezar a cortar por la zona de la babilla o contramaza (b), para evitar que al final esta zona pueda quedar excesivamente reseca. En tal caso, situar el jamón de manera que la pezuña mire hacia abajo.
2. Pelar el jamón
Antes de empezar a cortar el jamón de una zona, es necesario pelarlo, es decir: retirar la piel y la grasa exterior que cubren dicha zona, hasta que aparece la carne.
El exterior del jamón contiene también mohos y exudados naturales del proceso de secado y maduración, que conviene eliminar del contorno de la zona de corte, para evitar sabores rancios.
Si el jamón se va a consumir en 1 día, se puede pelar entero; si no es así, conviene ir pelando según se vaya consumiendo.
3. Cortar el jamón en lonchas (loncheado)
Cortar el jamón en lonchas finas (casi transparentes), abarcando el ancho de la pieza pero no muy largas (6 o 7 cm). Conforme se vaya avanzando en el corte, se debe ir retirando la piel y la grasa exterior de los bordes.
Los cortes serán siempre paralelos entre sí y en dirección opuesta a la pezuña, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías.
Cuando se corta la zona principal (a), más jugosa e infiltrada, se aconseja combinar las lonchas de dicha zona con algunas de la cadera (c) y del codillo (d).
Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.
Loncheado de la cadera
La carne más próxima a los huesos no debe cortarse en lonchas, sino en tacos que pueden usarse como ingrediente de lujo en caldos y cocidos.
Corte en el codillo, para taquitos
Corte de taquitos de jamón
Cuando ya no quede carne en la zona principal se le dará la vuelta al jamón, quedando la pezuña hacia abajo.
Cambio de posición del jamón
Corte en la babilla
Cortes con cuchillo pequeño
En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.
4. Finalización: usos del hueso de jamón
El hueso de jamón es un ingrediente excelente para dar sabor a cocidos, pucheros y caldos.
Para estos usos, el hueso suele serrarse en trozos de tamaño medio (un puño mediano, aprox.) que pueden congelarse sin problemas para su empleo futuro.
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