Cómo cortar una paletilla
Cortar una paletilla es muy parecido a cortar una pata de jamón: si se va a consumir rápido (en 1 día), se empezará a consumir por la zona de la maza, colocándose inicialmente con la pezuña hacia arriba; si se va a consumir más lentamente, es mejor empezar por la contramaza, y se colocará inicialmente con la pezuña hacia abajo.
Es necesario eliminar la corteza exterior, los mohos y pieles próximos a la zona de corte, tal y como ocurre con la pata de jamón.
En el caso de la paletilla, no obstante, es más habitual tener que recurrir al uso de cuchillos pequeños para cortar el jamón próximo a la espátula, de sabor muy apreciado.
Colocación de la paletilla, y corte en la maza
Loncheado de la paletilla
El corte transversal
No todo el mundo corta el jamón de la misma manera. El "corte clásico" es el que hemos explicado en el punto anterior. Es el más habitual y se realiza en el sentido pezuña-punta. Permite cortar lonchas muy finas pero, por contra, obliga a tener una zona de corte muy extensa que hace que toda la pieza se vaya secando poco a poco.
El corte transversal es más parecido al que se hace con la carne fresca. Se empieza por la punta y se va cortando perpendicularmente al hueso (ver imágenes). El nombre se debe a que se corta el músculo transversalmente, en lugar de a lo largo de él.
Jamón colocado sobre el estribo (pieza con la parte superior en forma de sierra) de unajamonera Jamotec F1 y cortado transversalmente
Corte transversal de un jamón
Sólo con mucha práctica se consiguen lonchas finas, aunque esto no es un problema para muchos consumidores. Hay quien las prefiere algo más gruesas.
Este sistema, muy común antiguamente, presenta algunas ventajas:
- La superficie de corte es más pequeña, con lo que la mayor parte del jamón sigue protegido por la grasa y la piel, permitiendo así que se mantenga tierno durante más tiempo.
- En una misma loncha podemos tener más variedad gustativa, al mezclarse músculos de varias zonas.
Hay muy pocos soportes jamoneros en la actualidad que permitan lonchear un jamón de esta manera. En IberGour vendemos el Jamotec JP Luxe y el Jamotec F1, que llevan un aplique (estribo) muy útil para cortar transversalmente.
Cómo afilar un cuchillo jamonero
El metal más utilizado en la fabricación de cuchillos jamoneros es el acero inoxidable, muy flexible y duradero, pero que se desafila con facilidad. Por eso, cada vez que se van a cortar unas lonchas de jamón es recomendable afilar el cuchillo con una chaira (lima que elimina las irregularidades del metal) o con una piedra de afilar.
Como se muestra en la imagen, debe posarse la parte ancha del cuchillo en la parte superior de la chaira con una inclinación de unos 20º y deslizarlo ágilmente hasta la parte inferior procurando que toda la hoja del cuchillo pase por la lima. A continuación se repite la operación con la otra cara de la hoja, y así sucesivamente hasta que el cuchillo está suficientemente afilado.
Inclinación de la hoja del cuchillo, y movimientos a realizar para su afilado
Afilando el cuchillo con un afilador o chaira
Si se usa una piedra, las afiladas siempre deben ir hacia atrás (no contra el filo), levantando la hoja una vez que se ha terminado el recorrido hacia atrás y volviendo a la posicion de inicio. Además, es importante tener en remojo la piedra durante por lo menos 2 horas.
Para terminar, se recomienda pasarle un trapo al cuchillo para sacarle el polvo metálico que de otra manera daría un gusto y color extraño a las lonchas.
Conservación del jamón
Los jamones y paletas no necesitan unas condiciones demasiado especiales para su conservación, tan solo deberán estar en un lugar seco y fresco(entre 15º y 25º) y preferentemente colgados o en un jamonero.
Una vez cortado hay que consumirlo al momento o envolverse en un papel parafinado o film transparente, para evitar el contacto con el aire. De todas formas, es recomendable cortar sólo lo que se va a consumir.
Al terminar una sesión de corte, hay que proteger la zona con algunos de los trozos mas gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.
Para una mejor protección, se recomienda también cubrir el jamón con un trapo de cocina limpio.
Maridajes
Para apreciar todo el sabor y los aromas del jamón ibérico de bellota lo mejor es comerlo sólo o con un poco de pan (con tomate, si se quiere). Los vinos tintos, con o sin crianza, y los blancos secos con algo de crianza y no demasiado ácidos son un buen acompañante. De todas formas, los más expertos reconocen que el mejor maridaje lo proporcionan el fino y la manzanilla. Los finos aportan aromas que acompañan muy bien en la boca por su suavidad, por su tono ligeramente salado y por su baja acidez. Además, el toque amargo de salida de los finos se une perfectamente con otro tono amargo que dan las grasas evolucionadas del jamón.
La cerveza no sólo combina excelentemente con ácidos, picantes y platos muy especiados, sino también con el jamón y toda la gama de embutidos y ahumados.
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