Cómo evitar que la carne suelte agua al cocinarla

Cómo evitar que la carne suelte agua al cocinarla

Afortunadamente, cuando uno es consciente de qué es lo que sucede, es sencillo tomar algunas medidas para evitar que la carne suelte agua al cocinarla.

• Cuando sea posible sacar la carne un poco antes de la nevera -en verano con unos minutos será suficiente, en invierno, podemos sacarla incluso una hora antes- para que al echarla sobre la plancha muy caliente, la diferencia de temperaturas sea la menor posible.
• Secar muy bien la carne con papel absorbente antes de cocinarla y, por supuesto, nunca lavarla bajo el grifo.
• Cuando se trate de filetes o carne cortada en trozos pequeños, nunca salarla antes de cocinar, pues la sal es un agente desecante que hará que los jugos salgan antes.
• Usar una sartén amplia y en un fuego de tamaño adecuado, pues nos ayudará a mantener la temperatura lo suficientemente alta. Ni qué decir tiene que no sirve de nada si la sartén es grande, pero la llenamos hasta los topes. Esto es igual que cuando freímos croquetas congeladas, que ya todos hemos aprendido que hay que freírlas poco a poco para que no baje la temperatura del aceite, solo que ahora, ponemos poca carne para que no baje la temperatura de la sartén. Por supuesto,cuanto más gruesa sea la sartén y mejor conserve el calor, más eficiente será la cocción y será más fácil que se produzca la reacción de Maillard antes de que se forme una piscina de líquido gris. Este es uno de los motivos por los que las carnes quedan tan bien cocinadas en las cocottes de hierro.
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